Nghề làm nước mắm đã gắn bó với người dân Phan Thiết từ những ngày đầu lập địa và cho đến ngày hôm nay nó vẫn được lưu giữ và phát triển. Khi đến cửa ngõ Phan Thiết, đặc biệt vào những ngày mùa bạn có thể dễ dàng bắt gặp những sân mắm, những thùng lều cao nghều trải dài… cảm nhận vị mặn chát của muối, hương đặc trưng của cá, mắm.
Cách làm nước mắm Phan Thiết truyền thống
Nước mắm truyền thống Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và nhiều loài các khác tùy vào mỗi lần tàu về. Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm có từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.
Nước mắm Phan Thiết được ủ trong cả thùng chứa lớn lẫn ủ trong lu nhỏ, tuỳ theo quy mô sản xuất của từng cơ sở sản xuất.
Chế biến trong thùng lều
Thùng lều ủ mắm có dung tích từ 3 - 8m3, được làm từ gỗ bằng lăng, gỗ mít, gỗ bời lời… là các loại gỗ mềm để khi “niền” lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở.
Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi. Cá được đem vào muối không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Khi muối tỷ lệ thường dùng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối. Hai thành phần đó trộn chung cho thật đều mà không để nát, gọi là chượp.
Sau khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên các kè đã được kết lại như tấm chiếu, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống. Ủ khoảng 2 - 4 ngày thì mở nút lù có cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội tạng cá mà thành. Nước bổi có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được cho qua máy lọc lọc bỏ váng để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm.
Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí thì cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, thì nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo từng mẻ cá) không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng.
Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ – hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.
Chế biến trong lu
Đây là phương pháp làm nước mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là trong các cơ sở nhỏ. Cách ướp chượp, tỷ lệ cá và muối, vẫn theo cách dùng thùng lều. Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu được đậy kín phơi ngoài trời thay vì để trong nhà như thùng lều. Bằng cách này, nhiệt độ trong lu thường cao hơn, chượp mau chín hơn
Tìm hiểu về ứng dụng của nồi nấu nước mắm vào sản xuất
Phương pháp nấu nước mắm truyền thống bằng than củi có nhiều nhược điểm như lửa không đều, không thể điều chỉnh nhiệt độ dẫn đến dễ bị cháy. Đối với các nhà sản xuất sử dụng công suất lớn thì việc khuấy đều liên tục bằng tay là bất khả thi. Mỗi lần khuấy chỉ với 1 vị trí tiếp xúc trên nồi, những vị trí còn lại sẽ bị cháy khét vì nhiệt. Cho dù chúng ta có liên tục cố gắng khuấy sát thành nồi, đáy nồi thì nồi vẫn sẽ bị bám bẩn và đóng cặn bởi các dung dịch đặc quánh.
Với nhu cầu sử dụng nước mắm của người tiêu dùng ngày càng tăng, đòi hỏi sản lượng nước mắm thành phẩm cũng rất lớn, nhưng sản xuất nước mắm theo cách truyền thống tốn quá nhiều thời gian và công sức. Chính vì với mỗi cơ sở sản xuất nước mắm thủ công kết hợp thiết bị hiện đại là 1 điều hết sức cần thiết.
Thông thường khi nấu nước mắm với phương pháp truyền thống sẽ mất rất nhiều thời gian cũng như công sức, phải đứng trông và không được sao nhãng vì chỉ cần một chút lơ là không để ý hoặc để nhiệt độ quá cao dung dịch bên trong sẽ bị đóng cặn và cháy. Nhưng với nồi nấu nước mắm kèm cánh khuấy tự động sẽ tiết kiệm thời gian công sức, đảm bảo dung dịch trong nồi luôn đảm bảo không bị cháy hay đóng cặn. Nồi nấu nước mắm kèm cánh khuấy có công dụng khuấy đảo và vét sát mọi vị trí trên thành và đáy nồi nên dung dịch đặc bên trong nồi sẽ không bị đóng cặn, có thể dùng để nấu nước mắm, nước chấm, mắm nêm…
Nồi nấu nước mắm không chỉ gây ấn tượng cho người dùng hiện nay bởi khả năng nấu nước mắm không thua kém dây chuyền hiện đại nào, mà còn rất nhiều tính năng ưu việt khác như:
- Kết hợp cánh khuấy và cánh vét đảo trộn liên tục để nước mắm và phụ gia được hòa tan hoàn toàn, tránh tình trạng đóng cặn hay phụ gia không tan hết.
- Đun nấu nước mắm tự động hoàn toàn – Có thể cài đặt thời gian và nhiệt độ khi nấu => Tiết kiệm thời gian công sức và chi phí nhân công.
- Gia công từ chất liệu Inox cao cấp 304 cao cấp, hạn chế tình trạng han rỉ và oxy hóa khi tiếp xúc lâu dài với môi trường ẩm ướt, có tính axit cao và cũng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hơn.
- Nồi nấu nước mắm dùng điện an toàn, sạch sẽ, nhanh chóng và không gây mất vệ sinh môi trường xung quanh.
- Đảm bảo an toàn với những gia đình có trẻ nhỏ với cơ chế bảo vệ người dùng khi sử dụng.
- Được tích hợp van xả nước, van xả dầu và hỗ trợ thay dầu, giúp việc thu thành phẩm nhanh chóng và thuận tiện hơn rất nhiều, vệ sinh nồi sau khi sử dụng cũng hết sức dễ dàng.
- Nhiều dung tích khác nhau đáp ứng mọi nhu cầu cho cơ sở của bạn.
Nước Mắm là tinh túy là linh hồn người Việt, Nước mắm Phan Thiết Mũi Né được chắt lọc từ 100% cá cơm tươi và muối. Với bí quyết gia truyền, được ủ chượp theo phương pháp truyền thống tự nhiên và sản xuất trên dây chuyền công nghệ tiên tiến quy trình khép kín. Từ đó đã tạo ra dòng nước mắm nguyên chất cá cơm mang hương vị đậm đà thơm ngon đạt chất lượng đúng theo tiêu chuẩn TCVN 5107 : 2018.
Các làng nghề nước mắm có quy trình sản xuất nước mắm hoàn toàn tự nhiên, không dùng phẩm màu để tạo màu nước mắm như nhiều loại nước mắm kém chất lượng khác trên thị trường hiện nay. Vậy nên những giọt nước mắm được sản xuất ra đều đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng.
Như vậy đối với người dân, Nước mắm không chỉ là món ăn, là gia vị mà được xem là linh hồn là sản phẩm chính tạo nên sự nổi tiếng của đất nước Việt Nam. Ngoài ra, đó còn là một phần của lịch sử, của văn hóa hàm chứa những tri thức dân gian. Thể hiện đậm nét cốt cách đặc trưng văn hóa nước ta.
Đây là những chia sẻ của chúng tôi về nước mắm truyền thống cũng như những hạn chế mà nước mắm truyền thống đang gặp phải trong "trận chiến" cạnh tranh với nước mắm công nghiệp. Để đạt được hiệu quả hơn cho ******* năng suất cao hơn từ hương vị cho đến màu sắc sản phẩm.
Với quy trình sản xuất nước mắm truyền thống các bước tỷ mỉ như trên, hẳn chúng ta cũng có thể cảm nhận được nỗi vất vả của những người giữ nghề cổ truyền của dân tộc. Ủng hộ mắm truyền thống là cách người tiêu dùng giúp bà con làm mắm có một cuộc sống bớt cơ cực hơn trong thời điểm mà thị trường cạnh tranh khốc liệt với nước mắm công nghiệp như hiện nay.
Nếu các hộ gia đình, cơ sở sản xuất quan tâm đến hệ thống máy lọc cặn bã mắm, hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn, hỗ trợ tận tình nhất.
CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM
Hotline: 0904685252
Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn
Email: Kagvietnam@gmail.com
Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội
Bài viết liên quan
Tìm hiểu về máy lọc nước mắm
Máy lọc nước mắm, máy chiết rót nước mắm dành cho cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống
Sản xuất nước mắm truyền thống theo TCVN 5107:2018
Gửi thư
Thích
ĐĂNG KÝ THÀNH VIÊN